凝心茶居

「毒」 發霉花生吃不得

　花生粉含黃麴毒素比例高，台北市衛生局檢驗室接受民眾受理花生粉送驗案，14件中有12件檢出含黃麴毒素，比例高達八成，由於花生粉外觀完全無法判斷是否可能含黃麴毒素，衛生局提醒民眾購買時要多留意。
　花生製品外觀難辨，帶殼花生則不同，衛生局檢驗室簡任技正許明倫表示，購買帶殼花生時要特別注意外觀上是否有黑點，有的話即為發霉現象，代表花生可能已經含黃麴毒素，經檢測發現外殼部分含約2ppb，花生仁部分含量8ppb。


　 許明倫說，除了發霉的花生儘量不要吃，也建議民眾在吃花生時可留意一些小撇步，剝殼後不要再用手拿花生仁來吃，因為手觸碰到花生殼時有可能已經沾染毒素，若再用手拿花生仁毒素將加倍。


　 許明倫表示，花生是許多食品的原料或配料，但在生長與處理階段中若受到汙染即有可能產生一級致癌物黃麴毒素，服用可能使人產生慢性中毒徵狀、肝臟病變等，嚴重時會導致肝癌、致命。


　 許明倫表示，檢驗發現花生粉含黃麴毒素情況最嚴重，不過，花生粉、花生醬等花生製品幾乎完全無法從外觀得知是否為含毒素的花生製成，未來可能要由相關單位從源頭進行管制。
【資料來源：http://tw.health.yahoo.com/health_info//070501/5/3pfd4.html】

黃麴毒素知多少？


黃麴毒素（aflatoxins）是惡名昭彰的真菌毒素，常讓人和發霉的食品聯想在一起。它們受到重視起因於1960年在英國發生了因餵食被真菌污染的花生粕而導致大批火雞突然死亡的事件。並非所有遭到真菌污染的食品或飼料都會殘留黃麴毒素。黃麴毒素主要是由屬於麴菌屬（Aspergillus）的黃麴菌（A. flavus）及寄生麴菌（A. parasiticus）這兩種真菌所產生的二級代謝產物（secondary metabolites），另一類很重要的真菌二級代謝產物是青黴菌（Penicillium）產生的青黴素（penicillins）。目前已知的黃麴毒素種類有B1、B2、G1及G2四種，它們是一類具有很強毒性（toxic）和致癌性（carcinogenic）的低分子量化合物。這四種毒素以黃麴毒素 B1的毒性最強，常使動物及人類肝臟發生病變，實在不可不慎。


然而黃麴毒素難道只有在發霉的花生和其製品中才有嗎？其實不然，後來研究人員發現乳製品中也有黃麴毒素，尤其是第五種黃麴毒素M1。酪農飼養乳牛除了提供草料之外，也會補充適量的配合飼料，以促進生長並提高泌乳量，但飼料若處理不當就可能遭黃麴毒素污染，當乳牛攝入此種受污染的飼料後，其中所含的黃麴毒素Ｂ1經牛體代謝後殘存百分之一至二，且轉為另一形式的黃麴毒素Ｍ1，隨乳汁分泌出來。黃麴毒素Ｍ1之毒性雖較黃麴毒素Ｂ1弱，但長期食用含過量黃麴毒素Ｍ1之乳製品，仍會造成肝臟損傷。


衛生署食品衛生標準規定，花生及其製品中黃麴毒素不得超過15ppb。倘若，攝食了大量被黃麴毒素污染的食物，會導致急性肝中毒（hepatotoxicity），甚至死亡。主要的病徵有：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、或肝、腎、心衰竭或腦水腫而造成死亡。有流行病學研究指出，受到黃麴毒素污染嚴重的地區，人們通常有較高的肝癌發生率，而黃麴毒素也可能是B型肝炎病毒帶原者發生肝癌的另一導致因素。


黃麴毒素的合成路徑一般相信是由初級代謝產物而來。當菌開始生長時，初級代謝即開始進行，此時根本沒有或只有少量之黃麴毒素，後來由於磷、氮或一些其他微量元素等初級代謝中所需之養份漸漸用完而變成限制因子之後，生長逐漸受阻，初級代謝作用也受到干擾，各種不同的初級代謝物開始累積，會引發或促進次級代謝所需酵素之活性，導致次級代謝作用之進行，例如A. flavus及 A. parasiticus，此時polyketide生合成代謝路徑會超過脂肪酸之生合成代謝，進而促進黃麴毒素之生合成作用。


目前最新的對黃麴毒素的檢測方法是利用單株抗體，其特徵在該單株抗體對黃麴毒素B1, B2, G1 及G2具高親和力，可用於檢測試樣中黃麴毒素之總含量，但對黃麴毒素衍生物不具交叉反應。


影響黃麴毒素產生的因素有很多，其中溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也大不相同；Sorensen et al. 1967的報告中指出A. flavus和A. parasitics在11-37℃都可產生黃麴毒素。Diener and Davis 1967研究相對濕度對花生在儲存時黃麴毒素累積的影響，發現受傷害的花生要在相對濕度85﹪時，有少量的黃麴毒素產生，而完整的花生則要在相對濕度87-89﹪才會有黃麴毒素產生。在相對濕度為97-99﹪，溫度範圍13-41.5℃之間均會產生黃麴毒素。Ehrlich and Cotty 2002指出不同地區所得到相同種（species）的不同菌株其黃麴毒素的產生量有著大不相同的結果，此現象可歸因於調控基因層次上的不同。他們發現將北美的亞利桑納州(SB)與非洲西部的貝南(SBG)所得到的A. flavus在實驗培養時，SBG菌株以硝酸鹽為氮源黃麴毒素的產量遠較以銨鹽為氮源時少。經過進一步研究後得到一結論：黃麴毒素的產生是因AflR與AflJ這兩個基因所調控，而這兩個基因又被AreA-binding site所調控著，此外，AreA-binding site的多寡也調控著黃麴毒素的產量。此兩地所得到的A. flavus其所含有的AreA-binding site則是(SB)含有較多，(SBG)較少，相對的黃麴毒素的產量也是(SB)較多。


產生黃麴毒素的真菌不僅在花生中可找到，還可在玉米、小麥、燕麥、棉籽、樹豆等作物中發現。市售農產品由於受到自然環境、衛生條件及儲藏時間之影響，往往為黃麴菌寄生並導致黃麴毒素的產生。由於黃麴毒素具有極高的熱安定性，不易被一般加工方法所破壞或去除；且其毒性經動物試驗結果顯示在極低的劑量下，即足以導致癌症的產生，故防治此類真菌對於農產品的汙染，已成為農業界之重要課題。日常生活中要預防黃麴毒素的危害，建議在購買這一類的產品時，儘可能選購新鮮的、包裝完整的，並從外觀色澤觀察是否長黴；儲藏時要保持在乾燥陰涼通風處，一過保存期限就要丟棄。花生製品如花生醬、花生粉少吃。家禽類食入黃麴毒素的機會很高，所以應該少吃動物內臟（尤其是肝臟）。食物發霉應立即丟棄，不要食用，以避免遭受黃麴毒素的傷害。


在 1960 年英國養殖場裡的火雞開始大量死亡，弄得人心惶惶。在幾個月之內就有一萬隻家禽，感染到所謂「火雞 X 病」而暴卒。等到鴨子和雉雞等也開始死亡時，科學家終於注意到這些死亡間有一個共同的可能原因。這些火雞、鴨子和雉雞所餵食的飼料，都是巴西的進口花生。不久後，研究人員發現，這種食物的確會使健康的動物染上「火雞 X 病」。在一年之內，元凶終於現形，原來是黃麴菌，而產生的致癌物質就是「黃麴毒素」。


火雞事件引發了一個問題，就是人如果吃了遭黃麴毒素汙染的食物，有沒有致癌的風險？尤其後來的研究發現，穀物雖然不常遭黃麴毒素汙染，但碰上大乾旱時（雖然不常發生），的確有比較容易有遭汙染的傾向。


當實驗室裡的研究顯示，黃麴毒素真的會致癌時，警戒紅旗就出現了。科學家不久就查出，在實驗室外這種關係仍存在。流行病學的調查研究證實，普遍有黃麴毒素感染的地區，也是肝癌盛行率較高的地區，特別是在以稻米為主食的中國。因為稻米常會遭黴菌感染。中國人大約有十分之一得肝癌。非洲的研究也證實同樣的理論。


在肯亞與莫三比克，居民的主要食物是花生，但這兩個國家的食物貯存條件不同。計算顯示，肯亞人由食物攝入的黃麴毒素，平均約是每 1 公斤體重 3.5 奈克（1 奈克為十億分之一克），而莫三鼻克約為每 1 公斤體重 220 奈克。因此，莫三比克人的肝癌發生率是肯亞人的 13 倍。進一步的研究指出，如果某人的身上帶有 B型肝炎病毒，黃麴毒素就更可怕了。因為這種人的肝更容易受黃麴毒素影響。


在北美洲，貯存的穀物會定期檢驗黃麴毒素，看看有沒有受到汙染。對玉米常用的檢驗方法，是用一種黃綠色的光去照射。如果玉米遭黃麴菌感染，就會發出螢光。另一種偵測黃麴菌的美妙新技術則是利用音波。玉米先用紅外線加熱再迅速冷卻，受到黃麴菌感染的玉米在冷卻收縮時，會發出不同的音波。利用電腦來分析玉米音波的頻率，就可以判斷汙染的程度。如果發現有黃麴菌，就做進一步的實驗分析。


玉米的黃麴毒素含量如果超過 20 ppb（十億分之一），就視為不合適食用。這些檢驗並不保證我們絕對不會吃到黃麴毒素，因為我們不可能把每一粒玉米或穀類都拿來測試。沒有人知道北美洲的人發生的肝癌，有多少比例應該歸咎於黃麴毒素。下面我們說一個自殺未遂的有趣例子，由這個例子看起來，顯然北美洲人因黃麴毒素造成肝炎的比例不高。


有一位美國婦女從實驗室偷了 5.5 毫克的黃麴毒素（劑量很高了），吃進肚裡想自殺。但什麼事都沒發生。六個月後，她死意仍堅，又去偷黃麴毒素，兩個星期內總共偷了 35 毫克來吃。還是沒有任何動靜。這時候，她想開了，覺得生命還是值得珍惜的，應該勇敢活下去。14 年後，她依然身體健康，沒有任何肝臟方面的問題，這大概就是所謂「人的因素」了。

黃麴毒素易誘發肝癌

相信大家一定有吃過花生或花生糖的經驗，常常是一口接一口無法停止，然而，當我們正在享受花生的美味時，我們很少注意到這些花生是否有遭到黃麴毒素的汙染。


由於台灣是海島型的氣候，一年四季常處於濕熱的狀況，使許多農作物在儲放時會有發霉的現象，尤其是花生及玉米更是容易被黃麴黴菌所汙染，而黃麴黴菌會分泌致癌性很強的「黃麴毒素」。　


在許多的動物實驗中已經證明，黃麴毒素可以引發動物的腫瘤。流行病學的資料顯示，在亞洲、非洲某些花生消耗量較大的地區，其原發性肝癌之發病率亦增加，因此，推測黃麴毒素的攝取量與肝癌發病率是相平行的。


　 事實上，人體並非如此脆弱，一吃到黃麴毒素就會得肝癌，因為正常的肝臟解毒系統能代謝、移除黃麴毒素。只是很不幸的，最近的研究發現，將近一半的華人其肝臟無法有效的解毒黃麴毒素，這是一種先天性遺傳的缺陷，並無法藉由後天努力而矯正的，因此，這些人若不慎吃了黃麴毒素污染的食物，則較容易得到肝癌，這也是為什麼中國大陸及台灣地區肝癌的發生率居世界之首的重要原因之一。


　 所以，當我們挑選如花生及玉米等農產品時需特別小心謹慎，當發現表面有長黃綠色的黴菌或損、皺皮、變色、變質時都應挑除，因為這些農作物都可能已遭黃麴毒素的污染了，幸好許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而製成的，黃麴毒素在此種高溫的製造過程中能減少約百分之六十五，致癌的危險性已大幅減低。

參考資料:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!f_IolDORGBYNnv5N38Jrmh78yv0-/article?mid=21