凝心茶居

腎臟是掌管人體代謝的重要器官，但因為飲食的壞習慣，加上慢性疾病等因素，據健保局統計全台洗腎人口超過6萬人，讓台灣淪為洗腎王國。醫師指出，慢性腎臟疾病在台灣發生率約12%，建議預防應從飲食、篩檢做起，營養師則提醒，民眾要注意5個飲食惡習，盡快改正才能維護腎臟健康。

愛吃速食，當心過量的鹽分與高飽和脂肪恐影響腎臟健康。
腎臟病防治基金會執行長、雙和醫院副院長林裕峯醫師指出，台灣慢性腎臟疾病的發生率高達12%，但知道自己患病的卻不到10%，推測是腎臟病早期幾乎沒有症狀，提醒有糖尿病、高血壓、蛋白尿、有腎臟病家族史、65歲以上老人及長期服用藥物等高危險群民眾，每3個月記得檢查尿液、血壓、血肌酸酐等3項數值。

另外，飲食上也需特別留意，台大醫院營養室組長陳珮蓉營養師提到，台灣人偏愛外食，無疑造成腎臟負擔，建議營養均衡、定時定量、少動物性蛋白、低納多蔬果等是保護腎臟的重要飲食原則，平常避免5個飲食壞習慣，就可減少腎臟負擔。

1. 愛吃高飽和脂肪食物：油脂類的來源必須減少油炸類食物、肥肉、豬油、奶油、蛋糕西點等，若吃太多當心堆積在血管中，讓血流量下降，連帶腎絲球跟著缺血引起腎臟運作出狀況。建議可以攝取植物性油脂或是堅果類較健康。

2. 過量蛋白質：蛋白質經新陳代謝後會產生含氮廢物，而腎臟是主要排泄含氮廢物的器官，若攝取過多的蛋白質就會增加腎臟的負擔。建議一般人每天蛋白質需求量最多70公克，換算後每天除了三餐1碗飯的量，可在加上2份肉類、1顆蛋、1塊豆腐與1杯牛奶。

3. 醃漬品：醃漬品像是培根、罐頭類等含有過多的鈉，在腎臟正常運作下是可以自然排出體外，但若吃得太多，腎臟必須拼命工作才能排出，且加工食品中添加了你不知道的化學防腐劑等，長時間恐影響腎臟機能。

4. 不愛吃蔬菜：天天5蔬果是身體抗氧化的利器，若吃得少又挑食，當心腎臟得不到充足的營養，久了運作功能顯得疲軟。建議每天至少要攝取3份蔬菜、2份水果，1分蔬菜約100公克，水果則是150公克。

5. 餐餐吃到撐：餐餐吃過飽，不僅腸胃不舒服，當熱量攝取過多，體重爆增容易引發慢性疾病，如糖尿病、高血壓、高血脂等，對腎臟無疑是雪上加霜。建議每餐吃到8分飽，將體重維持在BMI18.5～24之間是最理想的狀態。

參考資料:http://www.top1health.com/Article/240/14270

生活中常見的乳製品，對於有乳糖不耐症的人來說，卻容易引起腹瀉、腸胃不適、胃脹氣症狀，含有高量脂肪的食物有時也是脹氣的元兇。美國《赫芬頓郵報》（Huffington Post）報導整理的四大類易脹氣食物中，除了花椰菜、白菜等十字花科蔬菜以外，乳製品與高脂食物也名列其中。

對容易有脹氣困擾或是有乳糖不耐症者來說，高脂肪又是乳製品的冰淇淋最好少吃。

乳糖不耐症者　吃乳製品脹氣

若食用乳製品食物會腹瀉拉肚子、肚子痛、胃脹氣的人，就表示患有乳糖不耐症，這是因為體內消化系統缺少分解乳糖的酵素，所以乳製品中的乳糖就無法被消化吸收而滯留在腸道，而腸道中的細菌在分解乳糖時會產生大量氣體，因此造成脹氣現象；而過量乳糖滯留又會使腸道高滲透壓、引發腹瀉。

有乳糖不耐症的患者，也並不是一概碰不得，可以每天飲用少量牛奶，或視個人體質攝取些許乳製品，讓腸道自行生成消化酵素，就能幫助略為改善乳糖不耐的症狀。

高脂食物難消化　小心胃酸倒流

當油膩高脂肪的食物接觸腸胃內壁時，很容易減緩腸胃蠕動、阻礙消化系統作用，導致食物無法充分被消化與吸收，甚至嚴重還容易造成胃酸逆流、胃灼熱等症狀。

此外，體內消化順序通常都先由碳水化合物、蛋白質為主，最後才是脂肪，因此攝取高脂食物也會造成消化時間必須更久。動物內臟、豬油、牛油、肥肉都是高脂肪的肉類，經過油炸過程的泡麵、麵包、罐頭，甜點如冰淇淋，都是屬於高脂肪食物。

參考資料:http://www.top1health.com/Article/30/13498

薯條、漢堡、炸雞都是令人難以抗拒的美味，但隨便吃上幾口熱量就有可能破表，太常吃垃圾食物除了會讓身材變形，對於腸胃的健康也有所阻礙，美國《赫芬頓郵報》報導的4大類容易胃脹氣食物中，含有過多鹽與糖的垃圾食物就是其中一種，不但吃過量容易損害胃壁腸道黏膜，甚至容易造成胃腸脹氣、消化不良等影響。

炸雞、薯條等速食及垃圾食物，吃多了不但容易胖還會消化不良、導致脹氣

高糖、鹽食物　礙胃不易消化

有沒有發現過，每當吃完一餐速食，或是糕餅類的食物之後，就會覺得肚子脹脹的、開始打嗝？若是搭配可樂或汽水喝，胃腸脹氣的感覺也就會更嚴重。吃太多垃圾食物像是漢堡、薯條、炸雞、披薩、炸薯片等，容易攝取過量的鹽分、糖分，除了額外熱量容易肥胖，也是阻礙腸胃正常運作的原因之一。

糖經過小腸後就被吸收，當腸內細菌在分解糖分時，會自動產出氣體，而若是糖量過多，細菌分解不完全，就會導致胃出現脹氣不適，甚至胃抽筋的症狀；大量的鹽分也是脹氣主因，過量的鹽會讓身內的水分積存在體內，因此就算覺得自己沒吃很多，還是會感到肚子很脹。

加工製品　健康隱憂多

另外，速食店常看得見的香腸、火腿、漢堡排，都是屬於加工製品，其中的人工添加物也難以計算；而加工類食品及醃製類都是會讓腸胃消化不良的食物，也有可能是脹氣的成因。甚至還有致癌物質「亞硝酸鹽」的風險存在，對健康有負面影響。

總而言之，能被稱為垃圾食物就是因為這類食物吃了對人體健康幾乎沒有太大幫助，還會破壞身體機能。高脂、高鹽、高糖，又含有一堆人工添加物與調味劑，如果天天都將這些食物當作主餐，不只消化系統受破壞，連帶新陳代謝系統等也會越來越衰弱，少吃為妙。

參考資料:http://www.top1health.com/Article/30/13517

排毒的觀念，簡單的說就是「體內環保」。透過攝取天然的食物、規律運動等，強化人體的免疫系統，自然能排出體內有害人體的代謝物質，不僅促進身體健康，整個人也會顯得精神奕奕。國外健康保健網站（Epyk）就為民眾整理出11個天然的排毒食品，對身體好處多多。

蘋果是天然有效的排毒食物

1. 蘋果

「一天一蘋果，醫生遠離我」絕對是健康的座右銘，蘋果含有豐富的纖維、果膠與維生素能保護腸道，而腸道健康對人體免疫系統非常重要；另外，多吃蘋果還可讓皮膚光滑有彈性，並且預防肝臟問題。

2. 甜菜

甜菜能有效滋補肝臟，幫助幫助排出毒素，甜菜中的甜菜鹼，對降低血壓、預防慢性肝炎、肝硬化等肝臟問題都有顯著的好處，更被美國防癌協會列為30種防癌蔬果之一。

3. 芹菜

多吃芹菜有助於淨化血液、降低尿酸，且經腸道消化作用後，能產生一種加速脂肪分解的化學物質，幫助消化代謝，促進尿液排除。

4. 洋蔥

洋蔥富含硫化物，對腸胃消化系統非常好，對肝臟也相當有助益，能有效幫助身體排出體內毒素。

5. 高麗菜

多吃高麗菜能有效抵抗身體發炎，另外，它包含乳酸能促進腸道環保，且高麗菜中含有一種神奇的化學物質（sulforphane），可以排出體內的代謝毒物，兼具預防細胞突變的防癌功效。

6. 大蒜

大蒜味道重，但卻是不可或缺的排毒食物，大蒜中的大蒜素能促進白血球細胞正常運作，對抗腸道內可能出現的壞菌，另外，對淨化呼吸系統也有助益，以前的人更靠它來擺脫尼古丁成癮。

7. 朝鮮薊

多吃朝鮮薊能保護肝臟，促進膽汁分泌，且對腎臟的運作也有幫助。朝鮮薊中的纖維與植物營養素，對消化系統與身體抗氧化能力有加分效果。

8. 檸檬

檸檬超豐富的維生素C能促進腸道環保，且檸檬的好處在於，如果你天生不愛喝無色無味的水，可以把檸檬切片放入溫水中每天喝，還能預防腎結石。

9. 生薑

在中國的觀點來說，生薑可以幫助除水利濕，且加在許多食物中能調味，避免添加過多的加工調味料，還可加速腸胃道的消化運作幫助代謝。

10. 胡蘿蔔

胡蘿蔔對改善月經紊亂的現象有幫助，且胡蘿蔔中的胡蘿蔔素對肝臟相當有助益，也可改善便秘，中和腸道毒素。

參考資料:http://www.top1health.com/Article/261/14219

隨意分享YouTube連結，小心挨告！新北市一名女網友，去年把YouTube上的電影點選分享，把連結放上部落格，這個動作卻遭到電影代理商提告侵權，將近30人碰上這種狀況，最後得賠3萬元。

這起事件是發生在去年10月，挨告的女網友吉小姐，她說當時自己在YouTube影音網站上，看到有人分享一部中國電影，覺得很好看，而且瀏覽人次破百萬，應該沒問題，按下分享鍵，把影片連結轉貼到自己的部落格上，沒想到因為這個動作，今年3月，被電影的台灣代理商，控告侵犯著作權。

該公司法務代表說，業者擁有這部電影10年的台灣地區網路信息傳播獨家授權，之前發現有網友上傳電影，已經向YouTube申訴，並提出版權證明，YouTube確認後已同意下架，但影片還沒撤下，網路上還是不少人點閱按讚，也有人提出要求分享。

但目前分享挨告的網友，已經超過30位，業者要求每個人要賠3萬元和解，並表示所有電影都有版權，違反著作權法，最高可處3年以下有期徒刑，併科罰金75萬元。

參考資料:http://tw.news.yahoo.com/快訊-分享youtube電影-30網友挨告侵權-021318448.html

英國廣播公司BBC為了旗下1名對香蕉過敏的女記者，全面禁止所有員工在工作場合吃香蕉，引發軒然大波。國內營養師表示，香蕉好處多多，除極少數嚴重過敏者不宜食用，還有腎功能不全和糖尿病患者應減量攝取外，一般民眾無需擔憂，可正常攝取。

陳昇憫營養師表示，香蕉含有豐富鉀離子、色胺酸和可溶性纖維，有助於降低血壓、預防便秘和舒緩壓力。
台中光田醫院營養師陳昇閔表示，香蕉的營養價值高，對人體健康好處多多，且常被運動員當作補充熱量的首選，居於香蕉盛產地的國人可多吃。

【香蕉的4大好處】

1.降低血壓

香蕉鹽分低、含有高量鉀離子，有助於維持體內鈉鉀和酸鹼平衡。有研究指出，每天吃2根香蕉可以降低血壓值約10％，有助於預防中風和心血管疾病。

2.預防便秘

香蕉的纖維質不同於地瓜等蔬果的粗纖維，屬於質地較細的水溶性纖維，可輔助持血糖和膽固醇穩定，幫助腸道益菌生長，加上其本身含有多醣類的果膠，可以對腸胃達到雙重保護，緩解腹瀉和預防便秘。

3.抒解壓力

香蕉含有豐富左旋色胺酸，是大腦製造血清素的前驅物，能幫助睡眠、舒緩壓力和憂鬱，使人感覺愉悅；此外香蕉還含有高量維生素B群，可減輕神經緊繃。中山醫藥大學教授王進崑的研究也曾發現，香蕉確實具有抗憂鬱的效果。

4.補充體力

香蕉的熱量和糖分高，一根180公克的熱量約120大卡，相當於半碗白飯；糖分約30克。但對於熱量消耗高的運動員來說，香蕉是最佳補給品之一，小小份量就能提供充足的熱量，其醣類可快速轉換為葡萄糖，避免血糖下降。此外，香蕉成分中的鉀離子也能轉換成肌耐力。

【2族群少吃香蕉】

不過，陳昇閔營養師也提醒，由於香蕉的鉀含量與糖分高，患有腎功能代謝不全或糖尿病者，應減量攝取。腎臟病友應視個人腎臟代謝狀況，與其他食物進行鉀離子的總限制量；糖友每天的香蕉攝取量則應以半根（約90克）為限。

參考資料:http://www.top1health.com/Article/80/10717

（中央社記者龍瑞雲台北29日電）醫師表示，痛風年輕化，20歲患者占2成且每年持續攀升，除遺傳及肥胖外，含糖飲料也會誘發痛風，果糖經過人體代謝產生普林。

中華醫學會今天召開學術研討會，宏恩醫院痛風治療中心主任陳峙仰報告「日本痛風醫療進展對台灣之影響」，日本在痛風研究比台灣久，不過由於生活及飲食習慣，不同國家間痛風比例及症狀也有異。

他說，痛風是血液內尿酸濃度值偏高，形成尿酸鹽結晶並累積在關節內，加上平常生活、飲食習慣誘發痛風發作，多好發在男性，且年齡層漸降。

陳峙仰的團隊從民國70年至今共累計4萬筆痛風患者資料庫，分析痛風發生年紀顯示，民國80年以前都是50、60歲男性、民國80年以後則降到30歲、民國100年時30歲以下患者漸增，近年來20歲的青少年族群也增加2成。

痛風年輕化，可是青少年大魚大肉、嗑海鮮機會少，陳峙仰說，有遺傳因素也有後天肥胖因子。

他說，門診中曾有8歲孩童求診，問診了解除肥胖外，父親也有痛風、白飯還配上油膩滷汁及肉類；10歲求診患者的父親也有痛風，患者也肥胖，另外，每天必喝含糖飲料。

他說，痛風發生年紀下降到孩童或青少年，先天原因是遺傳，後天原因則是肥胖及飲食。特別注意的是含糖飲料，果糖經過人體內加工廠後成為普林，而普林是導致尿酸升高增加痛風發生的原因。

他說，吃的好、動的少，患者多半是中廣型肥胖身材，若有痛風出現不要忽略或覺得沒有疼痛發作就不理會，痛起來是一個警訊，痛風的其他合併症會有心血管疾病、代謝症候群、腦中風、高血壓、高血脂等。1020629

參考資料:http://tw.news.yahoo.com/含糖飲料產生普林-痛風年輕化-045652466.html

肉毒桿菌中毒（臘腸菌病）（Botulism）

壹、流行病學資料

疾病確認（Identification）
肉毒桿菌中毒有三種型式，(1)傳統型，(2)嬰兒肉毒桿菌症，此種疾病於1976年被確定，及(3)創傷型肉毒桿菌症，係因此菌於傷口內增殖而引起。

傳統型肉毒桿菌症為一種很嚴重的中毒，來自攝食已受肉毒桿菌污染食物中已形成之毒素，此病之特徵主要與神經系統有關。最初不舒服之處為視覺障礙（視覺模糊或複視），嚥物困難及口乾。之後，活潑的人也漸漸地有弛緩性麻痺之現象，嘔吐和便秘或下痢也會出現，嚴重時會因窒息而死亡。若無併發性感染時，此病無發燒之現象。假若給予好的呼吸系統照顧及抗毒素治療，死亡率可能低於15％，然而復原慢（幾個月，極少數會拖幾年）。

創傷型肉毒桿菌症較少見，症狀與傳統型相同，發生之來源為傷口深處受到肉毒桿菌污染，在無氧情形下，產生毒素所引致。

嬰兒肉毒桿菌症係因此菌在腸內增殖並產生毒素。1歲以下之嬰兒，因免疫系統尚未健全，且腸道菌叢亦未發展完全，才會受影響。成人若有腸道手術腸道微生物叢改變時才會受影響。症狀從便秘開始，昏睡、倦怠、食慾不振、眼瞼下垂、嚥物困難、失去頭部控制、低肌張及全身性虛弱，有時會發展至呼吸衰弱而死亡。此症有很廣泛的特徵及嚴重程度，從輕微至突然死亡。嬰兒猝死症中此病約佔5％。於良好的醫療照顧下，死亡率約2％，否則死亡率相當高。

在患者血清、糞便及食物中發現毒素或食物、糞中培養出肉毒桿菌，即可確認傳統型肉毒桿菌症。傷型肉毒桿菌可由血清中含有毒素或傷口處培養出陽性菌株來確認。僅在可疑之食品中培養出此菌是有幫助，但沒有確認價值，因為此菌之孢子普遍存在，由食品中檢出毒素較有意義。若是在患者所吃的食物中培養出此菌，就有診斷價值。確認嬰兒肉毒桿菌症可由患者之糞便或解剖之檢體找出肉毒桿菌或其毒素。通常，在患者之血清中檢出毒素之機會不多，使用電肌儀對臨床診斷亦有幫助。

致病因子（Infectious agent）
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為極厭氧之產孢桿菌，其所產生之毒素是致病因子。大部分案件屬A、B、E型毒素，極少數為F與G型。E型案件通常與魚類、海產品和海生哺乳動物之肉類有關。毒素之產生是由於食品處理或保存不當，醃製食品酸度不足或鹼性食物，食品水活性較高（0.85以上），低溫殺菌和輕微醃後沒有冷藏保存（尤其是在封緊的容器內）。此毒素不耐熱，經煮沸後毒力會消失，但是要破壞孢子則須甚高溫度，E型毒素在低溫3℃時亦會慢慢地產生。大部分嬰兒肉毒桿菌症為A或B型毒素引起。

發生情形（Occurrence）
全世界都有偶發案件，食物製備時或保存期間，沒有被破壞之孢子發芽增殖，產生毒素，造成家庭式或一般中毒案件。經處理之商業性產品很少會發生中毒，除非製罐過程有瑕疵，遭受污染，殺菌不完全。亞洲、澳洲、歐洲、北、南美洲均有嬰兒肉毒桿菌症之報告。實際的發生率及分布情況並不確定。據報告1976年元月，美國計有700個以上的案件。

傳染窩（Reservoir）
孢子普遍存在泥土、農產品、海底、動物及魚類之腸道中。

傳染方式（Mode of transmission）
製罐時殺菌不完全或烹飪不充分，在厭氧情形下，此菌會產生毒素，攝食後引起傳統型肉毒桿菌症。其案件以家庭式之醃製蔬菜、水果、魚、肉類、香腸、海產品等為主，創傷型肉毒桿菌症大多來自二次感染，傷口處遭受細砂、泥土之污染，長期濫用藥物成癮者亦會發生。嬰兒肉毒桿菌症之來源為攝食含此菌孢子之食品，而非因食品中有此毒素。

孢子存在於食品及灰塵中，蜂蜜偶亦含此孢子。

潛伏期（Incubation period）
傳統型肉毒桿菌症之神經性症狀通常於12～36小時間出現，但亦有數天後才發作。潛伏期愈短病情通常愈嚴重，死亡率愈高。嬰兒肉毒桿菌症之正確潛伏期目前尚不清楚。

可傳染期（Period of communicability）
雖然患者排出大量之菌於糞便中，且可持續數週，但仍然沒有發生人與人間的直接傳染。

感受性及抵抗力（Susceptibility and resistance）
感受性很普遍，嬰兒肉毒桿菌症從2週至1歲均有可能得到，6個月以內者佔94％，中間值為13週，在種族上沒有明顯差異。在成人方面，僅特殊腸胃問題之成人才會感受此症。

貳、防疫措施

病例定義（Case definition）
傳統型肉毒桿菌中毒症一般症狀為複視、視覺模糊、延髓性衰弱、對稱性神經麻痺。而嬰兒肉毒桿菌中毒症則便秘、吮食乏力、漸進性虛弱、呼吸衰弱甚至死亡等特徵，且多發生於1歲內之嬰幼兒。創傷型肉毒桿菌症一般與發病前2週內新污染之傷口有關。

檢體採檢送驗事項
請參閱「防疫檢體採檢手冊」（見附錄）或逕洽疾病管制局檢驗單位。

防治方法（Methods of control）
1) 預防措施：

A.處理及製備商業性之醃製品或保存時，控制過程要有效地滅菌或控制其pH值。

B.宣導家庭於醃製或保存食品時，技術上要把孢子破壞，欲使毒素破壞須要煮沸至少3分鐘且食物要攪拌，或將pH值控制在4.5以下。

C.脹起蓋子的罐製品一定不可食用，開罐後發覺有異味時不要勉強試吃，一有疑問，即行丟棄。

D.由於孢子於自然界很廣，1歲以下之嬰兒避免餵食蜂蜜。

2) 病患、接觸者及周圍環境的控制：

A.向地區衛生單位報告：有可疑或確定之案件，必定要向衛生單位報告，以電話連繫較快速。

B.隔離：並不需要，但處理污染的尿布後要立刻洗手。

C.消毒方式：污染的食物須經煮沸去毒後始可丟棄，或打破容器深埋以免野外動物攝食。有污染的用具要煮沸或以氯化物處理以破壞毒素，嬰兒糞便之清理應合乎衛生原則。

D.接觸者之管制：一般簡單之接觸並不需要管制。攝食污染食物者必須要催瀉、洗胃及灌腸，並接受嚴密的觀察。給予多價抗血清治療時，對於無症狀的個人必須要謹慎，以免造成副作用或過敏。

E.調查接觸者及毒素之來源：調查患者最近所吃之食物，收集可疑之食物進行銷毀，尋找同案件中之其他中毒者。

F.特定療法：可從衛生署疾病管制局得到三價肉毒桿菌抗血清（A、B與E型），立刻給予靜脈與肌肉注射。但注射之前，要收集患者之血清以供檢驗用，最重要的是要立刻給予加護處理以免呼吸衰竭而造成死亡。創傷型肉毒桿菌症除給予抗血清外，傷口處予以擴創及引流，並以抗生素治療。嬰兒肉毒桿菌症要給予支持性之照顧，不要注射抗血清以免造成過敏之危險。抗生素治療不會改善症狀，僅於二度感染時才須用到，支持性呼吸若有幫助就採用。

3) 流行病學之處理：

雖然僅有一個可疑之案例也要立刻注意，也許這是代表一個家庭或一群人共享相同食物。家庭式醃製品為首先懷疑之對象，其次是商業性產品，流行病學及實驗室所懷疑之食品必須立刻回收，並尋找攝食可疑食品之人員及殘留食物，送到實驗室檢驗。來自患者之血清及糞便與無症狀之暴露者檢體亦應立刻採集送驗，然後再施以抗毒素治療。

4) 國際間之處理：

由於商業性產品流通甚廣，需要國際間之合作以收集與檢驗所涉及之食品。

參考資料:http://www.pcc.vghtpe.gov.tw/old/解毒劑-肉毒桿菌中毒.htm

根據英國研究報告顯示，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯，對健康造成的損害，相等於每天吸兩包煙。這項報告還指出，廚房油煙會導致肺癌、肺炎及其他下呼吸道急病，可能引起的疾病還包括哮喘甚至白內障。油煙中所產生的丙烯醛會引發咽喉疼痛，眼睛幹澀，乏力等症狀；而過量環芳烴（PAHs）亦會導致細胞突變與誘發癌症。
廚房油煙產生的危害，主要包括以下幾個方面： 煙侵入人體呼吸道，進而引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等症狀，醫學上稱為『油煙綜合症』。 廚房油煙會傷害人的感覺器官。研究顯示當食用油燒到150℃時，對鼻、眼、咽喉粘膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。 廚房油煙中含有一種被稱為苯並芘的致癌物，長期從事烹調的家庭主婦和長期在廚房油煙濃度高的環境下工作 的廚師，肺癌的發病率較高。 油煙對腸道、大腦神經的危害也較為明顯。
餐飲從業人員有氣喘病的情形比一般社區群體高。

烹飪者的防範對策

1.先開抽油煙機再烹飪 ：應先啟動抽油煙機，會使其形成一股氣流，當烹調產生油煙時， 油煙會順著氣流方向而被排出，可減少油煙的逸散並降低暴露的機會。
2.近烹調處的窗戶不要打開：應先啟動抽油煙機，會使其形成一股氣流，當烹調產生油煙時， 油煙會順著氣流方向而被排出，可減少油煙的逸散並降低暴露的機會。
3.炒菜油勿加熱至冒煙後再烹調：當食用油加熱至冒煙時，使油裂解而產生致癌物質，並提高暴露於致癌物質的風險。
4.延長排煙時間：烹調結束後至少需延長排氣10分鐘。
5.多使用電器產品烹調：建議多使用微波爐、電爐、電飯煲、電烤爐等廚房電器產品。
6.實施禁菸政策： 餐廳應該實施禁菸政策，以保障勞工與進餐者的建康。
7.每年定期健檢：相關餐飲業勞工每年應需進行健康檢查，其立意良好，但是必須確實執行，尤其是胸部X光檢查。

建議烹飪者能依循上述預防措施，可降低烹飪者自身與用餐者受油煙污染的風險。

參考資料:http://www.kao-als.com/cook/influence.html

「毒」 發霉花生吃不得

　花生粉含黃麴毒素比例高，台北市衛生局檢驗室接受民眾受理花生粉送驗案，14件中有12件檢出含黃麴毒素，比例高達八成，由於花生粉外觀完全無法判斷是否可能含黃麴毒素，衛生局提醒民眾購買時要多留意。
　花生製品外觀難辨，帶殼花生則不同，衛生局檢驗室簡任技正許明倫表示，購買帶殼花生時要特別注意外觀上是否有黑點，有的話即為發霉現象，代表花生可能已經含黃麴毒素，經檢測發現外殼部分含約2ppb，花生仁部分含量8ppb。


　 許明倫說，除了發霉的花生儘量不要吃，也建議民眾在吃花生時可留意一些小撇步，剝殼後不要再用手拿花生仁來吃，因為手觸碰到花生殼時有可能已經沾染毒素，若再用手拿花生仁毒素將加倍。


　 許明倫表示，花生是許多食品的原料或配料，但在生長與處理階段中若受到汙染即有可能產生一級致癌物黃麴毒素，服用可能使人產生慢性中毒徵狀、肝臟病變等，嚴重時會導致肝癌、致命。


　 許明倫表示，檢驗發現花生粉含黃麴毒素情況最嚴重，不過，花生粉、花生醬等花生製品幾乎完全無法從外觀得知是否為含毒素的花生製成，未來可能要由相關單位從源頭進行管制。
【資料來源：http://tw.health.yahoo.com/health_info//070501/5/3pfd4.html】

黃麴毒素知多少？


黃麴毒素（aflatoxins）是惡名昭彰的真菌毒素，常讓人和發霉的食品聯想在一起。它們受到重視起因於1960年在英國發生了因餵食被真菌污染的花生粕而導致大批火雞突然死亡的事件。並非所有遭到真菌污染的食品或飼料都會殘留黃麴毒素。黃麴毒素主要是由屬於麴菌屬（Aspergillus）的黃麴菌（A. flavus）及寄生麴菌（A. parasiticus）這兩種真菌所產生的二級代謝產物（secondary metabolites），另一類很重要的真菌二級代謝產物是青黴菌（Penicillium）產生的青黴素（penicillins）。目前已知的黃麴毒素種類有B1、B2、G1及G2四種，它們是一類具有很強毒性（toxic）和致癌性（carcinogenic）的低分子量化合物。這四種毒素以黃麴毒素 B1的毒性最強，常使動物及人類肝臟發生病變，實在不可不慎。


然而黃麴毒素難道只有在發霉的花生和其製品中才有嗎？其實不然，後來研究人員發現乳製品中也有黃麴毒素，尤其是第五種黃麴毒素M1。酪農飼養乳牛除了提供草料之外，也會補充適量的配合飼料，以促進生長並提高泌乳量，但飼料若處理不當就可能遭黃麴毒素污染，當乳牛攝入此種受污染的飼料後，其中所含的黃麴毒素Ｂ1經牛體代謝後殘存百分之一至二，且轉為另一形式的黃麴毒素Ｍ1，隨乳汁分泌出來。黃麴毒素Ｍ1之毒性雖較黃麴毒素Ｂ1弱，但長期食用含過量黃麴毒素Ｍ1之乳製品，仍會造成肝臟損傷。


衛生署食品衛生標準規定，花生及其製品中黃麴毒素不得超過15ppb。倘若，攝食了大量被黃麴毒素污染的食物，會導致急性肝中毒（hepatotoxicity），甚至死亡。主要的病徵有：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、或肝、腎、心衰竭或腦水腫而造成死亡。有流行病學研究指出，受到黃麴毒素污染嚴重的地區，人們通常有較高的肝癌發生率，而黃麴毒素也可能是B型肝炎病毒帶原者發生肝癌的另一導致因素。


黃麴毒素的合成路徑一般相信是由初級代謝產物而來。當菌開始生長時，初級代謝即開始進行，此時根本沒有或只有少量之黃麴毒素，後來由於磷、氮或一些其他微量元素等初級代謝中所需之養份漸漸用完而變成限制因子之後，生長逐漸受阻，初級代謝作用也受到干擾，各種不同的初級代謝物開始累積，會引發或促進次級代謝所需酵素之活性，導致次級代謝作用之進行，例如A. flavus及 A. parasiticus，此時polyketide生合成代謝路徑會超過脂肪酸之生合成代謝，進而促進黃麴毒素之生合成作用。


目前最新的對黃麴毒素的檢測方法是利用單株抗體，其特徵在該單株抗體對黃麴毒素B1, B2, G1 及G2具高親和力，可用於檢測試樣中黃麴毒素之總含量，但對黃麴毒素衍生物不具交叉反應。


影響黃麴毒素產生的因素有很多，其中溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也大不相同；Sorensen et al. 1967的報告中指出A. flavus和A. parasitics在11-37℃都可產生黃麴毒素。Diener and Davis 1967研究相對濕度對花生在儲存時黃麴毒素累積的影響，發現受傷害的花生要在相對濕度85﹪時，有少量的黃麴毒素產生，而完整的花生則要在相對濕度87-89﹪才會有黃麴毒素產生。在相對濕度為97-99﹪，溫度範圍13-41.5℃之間均會產生黃麴毒素。Ehrlich and Cotty 2002指出不同地區所得到相同種（species）的不同菌株其黃麴毒素的產生量有著大不相同的結果，此現象可歸因於調控基因層次上的不同。他們發現將北美的亞利桑納州(SB)與非洲西部的貝南(SBG)所得到的A. flavus在實驗培養時，SBG菌株以硝酸鹽為氮源黃麴毒素的產量遠較以銨鹽為氮源時少。經過進一步研究後得到一結論：黃麴毒素的產生是因AflR與AflJ這兩個基因所調控，而這兩個基因又被AreA-binding site所調控著，此外，AreA-binding site的多寡也調控著黃麴毒素的產量。此兩地所得到的A. flavus其所含有的AreA-binding site則是(SB)含有較多，(SBG)較少，相對的黃麴毒素的產量也是(SB)較多。


產生黃麴毒素的真菌不僅在花生中可找到，還可在玉米、小麥、燕麥、棉籽、樹豆等作物中發現。市售農產品由於受到自然環境、衛生條件及儲藏時間之影響，往往為黃麴菌寄生並導致黃麴毒素的產生。由於黃麴毒素具有極高的熱安定性，不易被一般加工方法所破壞或去除；且其毒性經動物試驗結果顯示在極低的劑量下，即足以導致癌症的產生，故防治此類真菌對於農產品的汙染，已成為農業界之重要課題。日常生活中要預防黃麴毒素的危害，建議在購買這一類的產品時，儘可能選購新鮮的、包裝完整的，並從外觀色澤觀察是否長黴；儲藏時要保持在乾燥陰涼通風處，一過保存期限就要丟棄。花生製品如花生醬、花生粉少吃。家禽類食入黃麴毒素的機會很高，所以應該少吃動物內臟（尤其是肝臟）。食物發霉應立即丟棄，不要食用，以避免遭受黃麴毒素的傷害。


在 1960 年英國養殖場裡的火雞開始大量死亡，弄得人心惶惶。在幾個月之內就有一萬隻家禽，感染到所謂「火雞 X 病」而暴卒。等到鴨子和雉雞等也開始死亡時，科學家終於注意到這些死亡間有一個共同的可能原因。這些火雞、鴨子和雉雞所餵食的飼料，都是巴西的進口花生。不久後，研究人員發現，這種食物的確會使健康的動物染上「火雞 X 病」。在一年之內，元凶終於現形，原來是黃麴菌，而產生的致癌物質就是「黃麴毒素」。


火雞事件引發了一個問題，就是人如果吃了遭黃麴毒素汙染的食物，有沒有致癌的風險？尤其後來的研究發現，穀物雖然不常遭黃麴毒素汙染，但碰上大乾旱時（雖然不常發生），的確有比較容易有遭汙染的傾向。


當實驗室裡的研究顯示，黃麴毒素真的會致癌時，警戒紅旗就出現了。科學家不久就查出，在實驗室外這種關係仍存在。流行病學的調查研究證實，普遍有黃麴毒素感染的地區，也是肝癌盛行率較高的地區，特別是在以稻米為主食的中國。因為稻米常會遭黴菌感染。中國人大約有十分之一得肝癌。非洲的研究也證實同樣的理論。


在肯亞與莫三比克，居民的主要食物是花生，但這兩個國家的食物貯存條件不同。計算顯示，肯亞人由食物攝入的黃麴毒素，平均約是每 1 公斤體重 3.5 奈克（1 奈克為十億分之一克），而莫三鼻克約為每 1 公斤體重 220 奈克。因此，莫三比克人的肝癌發生率是肯亞人的 13 倍。進一步的研究指出，如果某人的身上帶有 B型肝炎病毒，黃麴毒素就更可怕了。因為這種人的肝更容易受黃麴毒素影響。


在北美洲，貯存的穀物會定期檢驗黃麴毒素，看看有沒有受到汙染。對玉米常用的檢驗方法，是用一種黃綠色的光去照射。如果玉米遭黃麴菌感染，就會發出螢光。另一種偵測黃麴菌的美妙新技術則是利用音波。玉米先用紅外線加熱再迅速冷卻，受到黃麴菌感染的玉米在冷卻收縮時，會發出不同的音波。利用電腦來分析玉米音波的頻率，就可以判斷汙染的程度。如果發現有黃麴菌，就做進一步的實驗分析。


玉米的黃麴毒素含量如果超過 20 ppb（十億分之一），就視為不合適食用。這些檢驗並不保證我們絕對不會吃到黃麴毒素，因為我們不可能把每一粒玉米或穀類都拿來測試。沒有人知道北美洲的人發生的肝癌，有多少比例應該歸咎於黃麴毒素。下面我們說一個自殺未遂的有趣例子，由這個例子看起來，顯然北美洲人因黃麴毒素造成肝炎的比例不高。


有一位美國婦女從實驗室偷了 5.5 毫克的黃麴毒素（劑量很高了），吃進肚裡想自殺。但什麼事都沒發生。六個月後，她死意仍堅，又去偷黃麴毒素，兩個星期內總共偷了 35 毫克來吃。還是沒有任何動靜。這時候，她想開了，覺得生命還是值得珍惜的，應該勇敢活下去。14 年後，她依然身體健康，沒有任何肝臟方面的問題，這大概就是所謂「人的因素」了。

黃麴毒素易誘發肝癌

相信大家一定有吃過花生或花生糖的經驗，常常是一口接一口無法停止，然而，當我們正在享受花生的美味時，我們很少注意到這些花生是否有遭到黃麴毒素的汙染。


由於台灣是海島型的氣候，一年四季常處於濕熱的狀況，使許多農作物在儲放時會有發霉的現象，尤其是花生及玉米更是容易被黃麴黴菌所汙染，而黃麴黴菌會分泌致癌性很強的「黃麴毒素」。　


在許多的動物實驗中已經證明，黃麴毒素可以引發動物的腫瘤。流行病學的資料顯示，在亞洲、非洲某些花生消耗量較大的地區，其原發性肝癌之發病率亦增加，因此，推測黃麴毒素的攝取量與肝癌發病率是相平行的。


　 事實上，人體並非如此脆弱，一吃到黃麴毒素就會得肝癌，因為正常的肝臟解毒系統能代謝、移除黃麴毒素。只是很不幸的，最近的研究發現，將近一半的華人其肝臟無法有效的解毒黃麴毒素，這是一種先天性遺傳的缺陷，並無法藉由後天努力而矯正的，因此，這些人若不慎吃了黃麴毒素污染的食物，則較容易得到肝癌，這也是為什麼中國大陸及台灣地區肝癌的發生率居世界之首的重要原因之一。


　 所以，當我們挑選如花生及玉米等農產品時需特別小心謹慎，當發現表面有長黃綠色的黴菌或損、皺皮、變色、變質時都應挑除，因為這些農作物都可能已遭黃麴毒素的污染了，幸好許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而製成的，黃麴毒素在此種高溫的製造過程中能減少約百分之六十五，致癌的危險性已大幅減低。

參考資料:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!f_IolDORGBYNnv5N38Jrmh78yv0-/article?mid=21